Il pranzo di Natale è un vero e proprio rito, molto spesso le tradizioni culinarie di una famiglia si ripetono anno dopo anno secondo le specialità del territorio tramandate, raramente ci si discosta. Natale è forse l’unica occasione in cui il menù è più o meno lo stesso di quando chi cucina e mette in tavola era bambino. Una cucina dei ricordi, oltre che della tradizione.

Sulle tavole della Toscana non possono mancare i tortellini in brodo, preparato, secondo la tradizione, con il cappone, protagonista di un tipico pranzo del 25 dicembre. Da gustare anche come seconda portata, le carni lesse di questo pollo speciale. Le origini della pietanza vengono fatte risalire addirittura agli antichi Romani, che usavano “trasformare” i polli in capponi per renderli più mansueti, ma ben presto capirono che così le carni diventavano anche ricche di sapore e morbide al palato.

Per la preparazione del brodo di cappone, come per tutte le ricette che hanno tempi di cottura un po’ lunghi, occorre un po’ di pazienza che, però, sarà ampiamente ripagata dalla bontà del risultato. Il consiglio è di preparare il brodo il giorno precedente e poi farlo riposare tutta la notte. A fine cottura rimuovete il cappone e filtrate il liquido con un colino per ottenere un brodo limpido. Se desiderate sgrassare il brodo, potete conservarlo in frigorifero e il giorno dopo eliminare il grasso solidificato in superficie.

Ricetta del brodo di cappone per 4 persone

Ingredienti

-una coscia di cappone con sovra coscia, circa 400g
-due ossa da brodo
-cipolla gialla, 1 piccolina
-costa tenera di sedano con le foglie, 1
-carota, 1
-sale grosso, 1 pizzico
-acqua fredda, 2,5 litri

Preparazione

Lavare le verdure, eliminare la buccia esterna della cipolla. Lasciare intere le verdure, al massimo rompere a metà la costa di sedano. Mettere verdure e carne in un tegame dai bordi alti e aggiungere 2 litri e 1/2 di acqua e un pizzico di sale (il brodo sarà abbondante).

Mettere la pentola sul fornello più piccolo, a fiamma media, portare a bollore. Appena raggiunto, abbassare al minimo. Cuocere per circa 3 ore a tegame semicoperto e senza mescolare.

Spegnere e togliere dal brodo ancora caldo carne, osso e verdure per evitare che la carne si disfi e il brodo prenda troppo sapore. Eliminare verdure e ossa e conservare la carne in frigorifero. Lasciare raffreddare il brodo coperto. Se è possibile, mettere a riposo -per una notte o diverse ore- in luogo fresco riparato o in frigorifero. Il giorno dopo sarà più facile pulire il brodo da grasso e impurità.

Una volta che il brodo è freddo, eliminare il grasso formatosi in superficie con l’aiuto di un mestolo forato. Passare il brodo con un colino per 2 volte, sovrapponendo due colini per filtrare meglio.
Quello che rimane, limpido e sgrassato è il brodo da utilizzare per cuocere la pasta fresca.

Dopo avere pulito il brodo, assaggiare e, eventualmente, aggiustare di sale.

Ricetta dei tortellini

Ingredienti per 6 persone

-150gr lombo di maiale
-150gr vitello
-100gr mortadella
-100gr prosciutto crudo dolce
-150gr di parmigiano
-½ cucchiaio circa di pangrattato
-noce moscata
-1 uovo

Preparazione

Tritare tutte le carni e i salumi e mescolare bene, unire il resto degli ingredienti e lasciare il tutto a riposare in frigorifero. Non aggiungere nè sale nè pepe, tutti gli ingredienti sono già molto salati e saporiti.

Per la pasta la proporzione è di 1 uovo ogni 100gr di farina tipo 0. Circa 1 kg di farina per 10 uova e vengono un bel po’ di tortellini che poi si possono congelare.

Mettere la farina a fontana e al centro le uova, una alla volta e piano piano con la forchetta cominciare a mescolare uova e farina, molto lentamente e con attenzione in modo da evitare che l’uovo trovi un varco per andarsene a fare un giro sulla spianatoia. Una volta che tutto è amalgamato si passa ad impastare con le mani fino a che l’impasto sarà liscio e morbido.

E adesso cominciare a tirare la pasta e farla fine fine. Arrivati allo spessore giusto fare delle lunghe strisce e tagliarle a quadratino. Porre al centro di ogni quadrato di pasta un po’ del ripieno, quindi ripiegare la pasta a triangolo (fare aderire bene gli orli, è importante per la cottura). Stringere tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, quindi fare ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra, per riunire infine i 2 angoli e stringerli fino a combaciare. Procedere così fino ad esaurimento della pasta